Proč je kváskový chléb prospěšný? Výhody a jak si ho vyrobit

V době, kdy je kváskový chléb možná populárnější, než kdy byl, se někdy divíte. Proč je kváskový chléb pro vás dobrý? Pomůže, když se podíváme na chléb ze staré školy a na ten, který jsme si zvykli kupovat v obchodě.

Po staletí se chléb vyráběl pouze ze tří surovin: mouky, vody a soli. Dnes mohou komerčně vyráběné chleby, které najdete v obchodě s potravinami, obsahovat tucet i více přísad. Není tedy divu, že vysoké procento lidí uvádí, že má potíže s trávením současného chleba.

Původní způsob výroby chleba spočíval v pomalém kvašení mouky s vodou za účelem vytvoření „kvásku“, alternativy pekařského droždí, díky kterému chléb přirozeně vykyne a který dává kváskovému chlebu jeho charakteristickou chuť. Kváskový chléb vyniká nejen svou chutí, ale předpokládá se, že má i některé nutriční výhody.

Proč je tedy kváskový chléb pro vás prospěšný? Přečtěte si, proč je výsledkem kvašení obilí výrobek, který je lépe stravitelný, a jak vám kváskový chléb může poskytnout lépe vstřebatelné živiny, jako je selen, vitaminy skupiny B, kyselina listová a další.

Dr.Max.cz  *  Lekarna.cz  *  Moje Lékárna.cz

Co je kváskový chléb?

Kváskový chléb je chléb vyrobený kvašením těsta. Kvašení je definováno jako „chemický rozklad látky bakteriemi, kvasinkami nebo jinými mikroorganismy, při kterém obvykle dochází k šumění“.

V čem se kváskový chléb liší od téměř každého jiného chleba?

Pravý kváskový chléb se vyrábí z kvašeného kvásku, nikoli z droždí. Má také nižší obsah lepku, nižší obsah antinutrientů a nižší pH než běžný chléb.

O kváskovém chlebu se také často říká, že má lepší chuť a komplexnost a lepší strukturu než kvasnicový chléb.

Když se mouka a voda ponechají alespoň několik dní při pokojové teplotě, přirozeně se vyskytující bakterie (např. laktobacily) a kvasinky začnou těsto kynout a produkovat kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná je zodpovědná za mírně nakyslou, ale příjemnou chuť chleba.

Mouka přirozeně obsahuje různé kvasinky a bakteriální spory. Ve spojení s vodou při pokojové teplotě bakterie rozkládají škrob obsažený v pšenici na cukry (glukózu a maltózu), které pak kvasinky metabolizují.

Maltóza je jedním z vedlejších produktů bakteriálního kvašení, který kvasinky dobře zpracovávají a při kterém produkují plynný oxid uhličitý, který těsto prokvasí.

Předpokládá se, že jedny z nejstarších kváskových chlebů pocházejí z doby nejméně 3700 let př. n. l. z oblasti úrodného půlměsíce, i když historici si nejsou přesně jisti, kdy lidé poprvé začali kvasit obilí. Encyklopedie potravinářské mikrobiologie upozorňuje, že „výroba chleba se po většinu lidské historie opírala o používání kvásku jako kypřícího prostředku – používání pekařských kvasnic jako kypřícího prostředku se datuje do doby před necelými 150 lety“.

Je kvásek totéž co chléb Ezekiel?

Ne, i když oba mají řadu věcí společných. Chléb Ezechiel je chléb z naklíčených zrn, který se vyrábí z celých zrn a obvykle bez kvasnic.

Klíčení zrn pomáhá snižovat hladinu inhibitorů enzymů a uvolňuje živiny, které se snadněji vstřebávají, podobně jako kvašení. Výroba kváskového chleba však trvá déle a obvykle se nevyrábí z naklíčené mouky.

Celkově jsou obě varianty z hlediska obsahu živin srovnatelné.

Výživové údaje (plus složky)

Proč je kváskový chléb pro vás prospěšný? Hodně toho vyplývá z výživových hodnot kváskového chleba.

Přesný obsah živin v kváskovém chlebu závisí na přesném složení použitých surovin (různé druhy mouky/přídavek obilí/oleje) a na způsobu přípravy. Obecně však obsahuje slušné množství:

kalorií
sacharidů
bílkovin
tuku
vlákniny
selen
foláty
thiamin
mangan
niacin
železo

K výrobě kvásku stačí pšeničná mouka, voda a sůl, někdy se však přidávají i další přísady, jako např.:

pšeničné otruby
tvrdá červená pšenice
oves
žito
ječmen
špalda
tritikale
lněná semena
jablečný ocet
olivový olej
česnek
med
bylinky, například rozmarýn

Jak už asi tušíte, jedinečnost tohoto chleba spočívá v přítomnosti kvasinek a bakterií, které se navíc liší v závislosti na způsobu výroby kvásku.

Mezi nejčastější druhy kvasinek, které se v kvásku vyskytují, patří:

Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous).
Saccharomyces cerevisiae
Candida milleri
Candida humilis

Mezi kmeny bakterií mléčného kvašení, které se vyskytují v tomto typu chleba, mohou patřit:

Lactobacillus sanfranciscensis
L. pontis
L. fermentum
L. fructivorans
L. brevis
L. paralimentarius

Proč je kváskový chléb přínosem pro zdraví?

Výzkumy nám říkají, že díky tomu, jak je jeho způsob přípravy jedinečný, jsou některé výhody kváskového chleba následující:

Díky menšímu množství lepku a antinutrientů může být snadněji stravitelný.

Existuje důvod se domnívat, že u lidí s citlivostí na lepek (ale ne s celiakií) může být kváskový chléb stravitelnější než komerční bochníky vyrobené ze zpracované pšeničné mouky.

Proces kvašení zvyšuje kyselost kvásku a pomáhá produkovat enzymy, které částečně rozkládají bílkoviny včetně lepku. To vede k nižšímu celkovému obsahu lepku a nižšímu obsahu fytátů/kyseliny fytové a dalších „antinutrientů“, které mohou narušovat vstřebávání živin a trávení.

Nižší glykemický index

Studie zjistily, že celozrnný kváskový chléb má o něco nižší glykemický index ve srovnání s jinými druhy chleba, zejména s vysoce zpracovaným chlebem z bílé mouky.

Celozrnné kváskové chleby, které se vyrábějí z celozrnné pšeničné mouky, žita a dalších obilovin, se doporučují těm, kteří dodržují středomořskou dietu, a to díky přísunu syté vlákniny.

Je kváskový chléb vhodný při hubnutí? Samozřejmě záleží na tom, kolik ho sníte, ale může být, pokud vás pomůže zasytit a je konzumován jako součást vyvážené stravy.

Některé studie totiž zjistily, že kváskový chléb má tendenci vést k vyšší sytosti (plnosti) ve srovnání s jinými druhy chleba, možná díky své stravitelnosti a vstřebatelnosti bílkovin a sacharidů.

Může být dobrým zdrojem vlákniny, živin a bílkovin

Celozrnný kvásek je považován za potravinu s vysokým obsahem vlákniny a také za dobrý zdroj základních živin, jako je selen, kyselina listová, thiamin, mangan, niacin a železo. Zatímco z obilovin, které nebyly namočeny, naklíčeny nebo fermentovány, může být obtížné některé z těchto živin vstřebat, studie naznačují, že z kvásku se obvykle vstřebávají lépe díky způsobu jeho přípravy, stejně jako aminokyseliny v kvásku, které tvoří bílkoviny.

Získávání většího množství těchto základních živin ze stravy je důležité pro podporu funkcí, jako je tvorba červených krvinek, energetický metabolismus, aktivace imunitního systému a další.

Jak si vyrobit vlastní domácí kváskový chléb

I když je možná rychlejší a jednodušší připravit chléb pomocí komerčního droždí, mezi řemeslnými pekaři se v poslední době znovu objevuje starý způsob přípravy kvásku.

Jak si vyrobit kváskový chléb od základu? Nejprve si musíte vyrobit nebo sehnat kvásek.

Připomeňme, že recepty na kváskový chléb nepoužívají droždí, takže kvásek (neboli zákvas) je nezbytný k tomu, aby pomohl chlebu vykynout a poskytl mu některé výživové výhody.

Kvásek se také někdy nazývá předkvas a vyrábí se jednoduše spojením mouky a vody. Když se nechá zkvasit, vytvoří se z něj kolonie mikroorganismů, včetně divokých kvasinek a laktobacilů. Tento proces obvykle trvá pět až deset dní v závislosti na způsobu, teplotě a na tom, jak kyselý má být chléb po upečení.

Abyste udrželi kvásek „živý“ a aktivní, musíte ho v průběhu procesu obnovovat přidáváním další mouky a vody. Jakmile je kvásek stabilní, můžete ho uchovávat v chladničce a pravidelně ho dokrmovat, přibližně jednou až dvakrát týdně.

Jaký je nejlepší kváskový chléb na světě? O tom lze rozhodně diskutovat, protože existují desítky různých způsobů, jak připravit kváskový chléb – záleží na vybavení, které máte, na množství času, který chcete investovat, a na tom, jak jste nároční na výsledný produkt.

Jedním z klíčových rozdílů mezi recepty na kvásek je, zda chléb hnětete, nebo ne. Další věcí, kterou je třeba zvážit, je časový plán, který dodržíte, aby chléb mohl vykynout.

Zde je základní postup při výrobě vlastního kváskového chleba od nuly:

Před výrobou chleba chcete, aby váš kvásek bublal a byl aktivní, takže byste měli smíchat mouku s vodou čtyři až dvanáct hodin předem.
Přísady důkladně promíchejte a poté nechte těsto odležet, aby nakynulo.
Než bude těsto hotové, bude možná nutné ho ještě jednou až třikrát prohníst nebo vytvarovat (existují však i varianty bez hnětení). Poté se těsto vytvaruje do bochníku a peče se asi hodinu.

Domácím pekařům se často doporučuje pečení v hrncové troubě, obvykle s pokličkou po určitou dobu, aby se chléb lépe napařil, a poté se poklička sundá, aby chleba křupal.

Pokud jste začátečníci, jednoduchým způsobem, jak si připravit kvásek od nuly, je vybrat si recept na chléb většinou bez hnětení a nechat ho přes noc „nakynout“. To znamená, že si v podvečer připravíte ingredience a chléb pak během spánku vykyne, aby byl po vašem probuzení připraven k pečení.

Pokud vám noční kynutí a málo hnětení zní lákavě, vyzkoušejte tento recept na kváskový chléb:

Zkombinujte mouky, které používáte, například celozrnnou a běžnou chlebovou mouku se solí. Použijte asi 520 gramů mouky a lžičku soli. Pro dosažení nejlepších výsledků se doporučuje ingredience odvážit, nicméně 520 gramů mouky odpovídá zhruba 4 šálkům.
Smíchejte 90 gramů kvásku (o něco více než 1/2 šálku) s 385 gramy vody (přibližně 2,25 šálku). Poté mokré přísady přelijte do mísy s moukou a rukama nebo lžící je promíchejte, aby se zcela spojily.

Těsto nechte 15 minut odpočívat. Poté ho v míse trochu roztáhněte. Přikryjte těsto vlhkou kuchyňskou utěrkou a nechte ho přes noc odpočívat na kuchyňské lince 9-12 hodin při pokojové teplotě.

Po odpočinku těsto ráno roztáhněte, přeložte a vytvarujte. Nechte ho ještě hodinu odpočívat a předehřejte troubu na 230 °C. Buď vyložte pekáč pergamenovým papírem, nebo dno posypte kukuřičnou moukou, aby se nepřichytilo. (Nepoužívejte olej ani máslo.) Vložte bochník do trouby a pak ho „nařízněte“ tak, že nahoře uděláte velký řez, který je asi jeden centimetr hluboký a několik centimetrů dlouhý.
Prvních 20 minut nechte pokličku přikrytou, pak ji sundejte a pečte dalších 30 až 35 minut. Chléb nechte hodinu vychladnout a pak ho vyklopte!

Rizika a vedlejší účinky

Odpověděli jsme na otázku, proč je kváskový chléb pro vás prospěšný. Ale jak je to s nevýhodami?

Buďte obezřetní při nákupu kváskového chleba v běžných obchodech s potravinami. I když supermarkety mohou inzerovat chléb jako „kváskový“, pravděpodobně se jedná o „obyčejný chléb, do kterého byla přidána špetka sušeného práškového kvásku,“.

Nejlepší možností, pokud jde o nákup skutečného kvásku, je podívat se do malých řemeslných pekáren, na farmářské trhy a do obchodů se zdravou výživou.

Přestože kvásek může být zdravým doplňkem vašeho jídelníčku, stále se může jednat o poměrně kalorickou potravinu. Proto je důležité držet porce na uzdě, zejména pokud vám v kuchyni leží celý bochník čerstvě vytažený z pece.

Chcete-li ze zdravého chleba vytěžit co nejvíce, zkuste ho kombinovat se zdravým zdrojem tuku a bílkovin, což ještě více sníží glykemickou zátěž jídla a dodá vám pocit sytosti.

Závěrečné shrnutí
Kváskový chléb je chléb vyrobený z fermentovaného kvásku, nikoliv z droždí. Právě díky kvásku chléb vykyne, získá pikantní chuť a přispívá k některým jeho zdravotním benefitům.
Proč je kváskový chléb pro vás dobrý? Díky procesu kvašení může obsahovat méně lepku, méně antinutrientů, je lépe stravitelný a je dobrým zdrojem několika živin.
Tento typ chleba si můžete vyrobit doma pouze z mouky, vody a soli. Základní recept na kvásek zahrnuje výrobu kvásku od základu (což trvá pět až deset dní) a následně výběr receptu na hnětený nebo nehnětený chléb. Jakmile chléb vykyne a rozvine se, peče se asi hodinu ve velmi horké troubě.